Va bene l’innovazione, ma così è troppo. Si sta andando talmente avanti da cascare all’indietro: è questo il senso del messaggio di Gianfranco Vissani.
Lo chef pluristellato, contattato in esclusiva da notizie.com, risponde alle curiosità di Enrico Camelio sulla direzione presa dalla cucina. Troppa tv, poco sapore.
Chef Vissani, buongiorno. Un piacere parlare con uno degli chef più bravi d’Italia…
“Questo lo dite voi, io non lo so… So però che bisogna sapere e capire bene cosa si mangia. La gente spesso invece non riesce a trovare i difetti, questo perché ha un palato abituato diversamente”.
In che senso?
“Le persone possono mangiare la pasta più cotta, sentire l’olio che picca troppo in gola, non distinguere un pomodoro più o meno maturo. Ci sono tante differenze in cucina che non tutti sono in grado di riconoscere”.
Cosa ne pensa dei giovani usciti dai reality in tv?
“Ecco, non so se loro si sentono già i più bravi d’Italia… È la tv che dà importanza a queste cose. Nei programmi sento parlare persone che neanche hanno un ristorante e che quindi non possono sapere cosa c’è dietro. Parlo di dover pagare i dipendenti e di tutte le altre cose che riguardano un’azienda del genere”.
I piatti stanno diventando troppo innovativi e complicati?
“Secondo me bisogna tornare un po’ di più alla semplicità. Si è andati troppo andati, poi si va in difficoltà. Vedo assegnare stelle e stellette, alcuni vengono premiati ovunque, forse soltanto perché si cerca lo scoop e di portare avanti il personaggio”.
Qualcosa le ha dato fastidio? Le nuove “leve” esagerano?
“No, sono proprio mortificato. Ho visto pure i cappelletti al cioccolato! Lo sbaglio lo ha commesso la tv: ha montato i ragazzi, tutti vogliono la propria fetta di successo. Ma non sanno un cazzo! Intendo da dove arrivano i prodotti, dove vengono coltivati, se sono buoni… C’è una totale disarmonia in questo Paese”.
Off topic: cosa ne pensa della battuta di Di Maio contro Putin?
“Ognuno è libero di esprimere un giudizio, ma quelle cose non le doveva dire. Bisogna stare attenti, i ministri devono pesare bene le parole. Non può sfogarsi come un imprenditore messo all’angolo. Un ministro deve sapere esprimere i concetti senza essere offensivo. Sennò diventiamo tutti carne da macello qui”.
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Alla chiacchierata si unisce anche Luca Vissani, figlio di Gianfranco:
Luca, cosa ne pensa dei programmi tv sulla cucina? Ci sono sempre più aspiranti chef…
“Pochi giorni fa ho visto una puntata di MasterChef, c’erano quelli usciti l’anno prima dal programma. Una spocchia incredibile, soprattutto Aquila… Escono dalla tv vincendo o arrivando sul podio e pensano già di aver scalato il mondo. Ma una brigata ti segue se hai una storia, se sei un leader. Non perché hai fatto un reality in tv”.
Le tecniche di preparazione hanno superato il sapore?
“Sì e non va bene. Ora vogliono fare tutti i maghi, vogliono solo stupire e creare l’effetto wow. Ma dietro a un piatto ci deve essere il gusto, si deve godere mentre si mangia. Si mangia con la bocca, non solo con gli occhi. Lo noto anche quando facciamo dei corsi: se parliamo di cucina regionale c’è una disattenzione clamorosa, poi passiamo alle tecniche di preparazione e sono tutti concentrati. Ma ripeto, il piatto non deve essere bello e poi avere lacune. Altrimenti non ha motivo di esistere”.