Un team di ricercatori ha realizzato un esperimento per sopperire alle allergie di chi non può mangiare la pizza: il gusto sarebbe lo stesso, c’è però un problema di dimensioni.
Una pizza che lievita… senza lievito. L’ha inventata un team di ricercatori napoletani, il suo impasto incorpora aria grazie a una tecnica usata per il poliuretano. Tra gli ideatori Ernesto Di Maio, scienziato dei materiali, coordinatore dello studio che è allergico al lievito e ha trovato il rimedio all’orticaria causata da ogni margherita. La ricetta dell’esperimento scientifico è stata pubblicata su Physics of Fluids. È stata trovata una via alternativa, insomma, per raggiungere lo stesso risultato attraverso una lievitazione “fisica”. Nell’impasto classico della pizza, di norma, i lieviti si nutrono degli zuccheri presenti nella miscela e rilasciano anidride carbonica fermentando. Il gas crea le bolle che si vedono nel panetto che viene lasciato riposare per diverse ore.
La cottura a temperature alte poi asciuga l’acqua e imprigiona le bolle permettendo alla pizza di rimanere ariosa e croccante. Il gruppo della ricerca, invece, ha pensato di usare il gas pressurizzato, come si fa per realizzare le schiume dei pannelli in poliuretano. Rossana Pasquino, tra gli autori dell’iniziativa, ha affermato che per uno scienziato dei materiali l’impasto della pizza nient’altro è che una miscela complessa di catene polimeriche aggrovigliate, che creano una rete. Con l’inserimento di un sensore di temperatura in una base in cottura hanno misurato le proprietà fisiche.
Cosa succede con il nuovo impasto? Lievita e cuoce allo stesso tempo. Gli scienziati hanno preparato delle palline in miniatura fatte di acqua, sale e farina, naturalmente senza lievito, e le hanno inserite in un piccolo forno pressurizzato utilizzato per sterilizzare l’attrezzatura da laboratorio (autoclave). A quel punto il gas (anidride carbonica o elio) ha inondato l’impasto, mentre nel forno si raggiungeva una pressione di 10 atmosfere e una temperatura di 150 °C. Tutto questo per 10 minuti. Ecco una “pizza” leggera e croccante, però scondita e per ora grande leggermente di più di una monetina. Servirà un’autoclave più grande per un vero assaggio. Intanto i ragazzi assicurano che il sapore sia identico a quello della pizza originale.