Come può una cotoletta di un ristorante 3 stelle Michelin costare 180 €? Merito delle dimensioni, della carne usata e della ricetta originale
Può davvero una cotoletta alla milanese originale arrivare a costare 180 euro? Se si sceglie di mangiare al ristorante stellato Da vittorio a Brusaporto, di proprietà della famiglia Cerea, è assolutamente possibile ed è una cotoletta on demand, ovvero è a richiesta perché fuori dal menù solito.
Leggendo la Guida Michelin, il locale viene descritto come “elegante, ma non ingessato, sontuoso, ma non freddo”, con una “memorabile carrellata di piatti che, per quanto tecnici ed elaborati, puntano soprattutto ad un gusto pieno e opulento”, ma non troveremo scritto della più abbondante, fastosa, pantagruelica cotoletta mai servita in un ristorante, la celeberrima doppia orecchia d’elefante.
Il segreto di un prezzo così particolare
La carne utilizzata per la cotoletta è di vitello sanato. Il sanato è un vitello di età inferiore ai 12 mesi, nutrito quasi esclusivamente con il latte. Una dieta che, unita alla giovane età, rende la carne del vitello sanato tenera e delicata nel sapore. Con delle belle venature rosse e, inoltre, la capacità di mantenere le dimensioni durante la cottura in padella. Oltre alla bontà assoluta della carne, il segreto sta nella curiosità della gente per le dimensioni della cotoletta. Si tratta infatti di una cotoletta doppia rispetto alla norma, che pesa all’incirca due chili e mezzo. La doppia orecchia d’elefante soddisfa l’appetito di almeno due persone, a patto che siano belle robuste. Ma può andar bene anche per quattro.
Non è cotoletta né costoletta, ma un’orecchia d’elefante
Tecnicamente non è neanche una cotoletta, ma siccome ha anche l’osso potremmo parlare di una costoletta, anche se poi la panatura la riporterebbe alla tradizione milanese della carne impanata e allora ecco il motivo perché nel ristorante Da Vittorio preferiscono chiamarla Orecchia d’elefante.
Ecco la ricetta vincente
Cechiamo di scoprire ora la ricetta che rende unica la cotoletta dei fratelli Cerea, chef del locale bergamasco:
Per la cotoletta:
2.5 kg carrè di vitello, burro chiarificato, 5 uova, grissini pangrattato, sale Maldon
Per il condimento:
500 g di patate, 300 g pomodorini, pachino, aglio e timo,1 limone, erbette aromatiche e sale fino.
