La redazione di Notizie.com ha intervistato in esclusiva l’esperto dell’olio EVO: “C’è troppa ignoranza, è un problema di cultura. In pochi disposti a spendere, mentre per il vino…”
Una sciccheria superflua? Macché, è l’essenziale: “Si può rinunciare al buon vino, non all’olio di qualità!”. Segreti e consigli da immagazzinare e conservare: possibilmente, passateci la battuta, lontano da luci e fonti di calore. Ah, quante leggerezze sulle nostre tavole… L’olio questo sconosciuto, verrebbe da dire ascoltando l’esperto. Un vero e proprio sommelier, Daniele Repaci: 35 anni, fondatore di “Oleoteca italiana”, la redazione di Notizie.com l’ha intervistato in esclusiva per saperne di più. O almeno per cancellare gli errori più marchiani commessi nella preparazione delle pietanze.
Signor Repaci, fa un po’ strano parlare di sommelier dell’olio EVO.
“Perché c’è ignoranza, è un problema di cultura. Tutto parte dalle origini e dalle nostre case, da come siamo abituati. Purtroppo male, direi”.
Insomma, c’è un mondo inesplorato?
“Mi sono avvicinato all’olio proprio per questo, oltre alla passione per il bere e mangiar bene. Volevo ampliare le competenze e le conoscenze. La figura del sommelier del vino è molto inflazionata, si può conoscere la materia e capirne qualcosa anche senza partecipare a corsi professionali. Ci sono programmi ed esperienze che aiutano in questo senso. Per l’olio no, la questione è molto differente”.
Come si diventa sommelier dell’olio?
“Ci sono dei corsi specifici, con dei professori che riescono a incantarti con i loro insegnamenti. Parlo soprattutto di Nicola Di Noia, un grande divulgatore, un luminare dell’olio extravergine d’oliva. Fin dalle prime lezioni vengono stravolti tutti i falsi miti che ci accompagnano fin dall’infanzia. Ci sono tante credenze che dovremmo cancellare”.
Nello specifico in cosa consiste il suo lavoro?
“Sotto pandemia ho creato una catena di distribuzione per ristoranti e privati contando soltanto su oli di qualità. Assisto e consiglio nelle scelte. Questa è una figura che per l’olio ancora non esisteva”.
Quali sono gli errori più frequenti?
“In primis il disinteresse generale, come se l’olio di qualità non fosse un aspetto importante. Faccio un esempio: molti spendono volentieri 20-30 euro per una bottiglia di vino che finisce in una sola serata, però in pochissimi sono disposti a spendere la stessa cifra per una bottiglia d’olio che invece dura molto di più e che contraddistingue quasi tutte le pietanze. Poi ci sarebbe una specifica da fare tra vino e olio…”.
Ci spieghi meglio.
“Con un buon enologo può venire fuori un ottimo vino. Per l’olio, questo, non è possibile: un bravo frantoiano al massimo può tenere inalterate le proprietà delle olive, che devono subire meno stress possibile. Per aumentare la qualità vanno portate subito al frantoio. Di solito, per gli oli di qualità, è di proprietà del produttore”.
Passando ai discorsi “domestici”: cosa non va fatto?
“In primis l’olio non va mai messo vicino ai fornelli o tenuto nelle latte nei garage. Diciamo che sono errori da censura. I peggiori nemici sono infatti il calore, l’ossigeno e la luce. Meglio tenerlo in una bottiglia scura e il più piccola possibile, così si consuma prima e si limita l’ossigeno all’interno ogni volta che viene aperta”.
Anche nei ristoranti vengono commessi degli sbagli?
“Sì, a volte vedo anche cose vietate per legge. Molti hanno ancora l’oliera e non si potrebbe. Dentro si può mettere qualsiasi tipo di olio, anche mischiarli…”.
Qualche consiglio utile?
“Anche l’olio, come il vino, va abbinato a ciò che mangiamo. Ci vuole il giusto bilanciamento, non va messo un olio molto amaro su una pietanza che già di per sé è amara, altrimenti roviniamo il piatto. Essenzialmente ci sono tre categorie di olio: fruttato leggero, medio e intenso. Quello leggero si sposa bene con i piatti delicati, il medio con piatti leggermente più strutturati, l’intenso va associato appunto a piatti dai sapori più forti”.
Il colore è sinonimo di qualità?
“Assolutamente no. Può essere giallo, giallo dorato o verde, non fa differenza. Contano i sapori, se è amaro o piccante, i sentori, tutto ciò che riusciamo a percepire a livello di olfatto e poi di gusto. È un mondo tutto da scoprire, ci sono diverse attività che vengono proposte per avvicinarsi alla cultura dell’olio EVO”.