Antipasto o secondo, ha origini antiche. Rilanciato dagli chef di tutto il mondo anche per le tavole eleganti.
Un piatto anni 80, ri-tornato di moda e trasformato nell’essenza, presente ora anche nelle tavole eleganti. Parliamo del vitello tonnato, consistenza morbida e gusto intenso. Può essere servito come antipasto o come secondo, spesso scelto perché considerato pasto leggero.
Conosciuto anche come vitel tonnè, discendenza francese, soltanto creativa però e non reale. La cucina tradizionale, quando regnavano eccesso e apparenza, era relegata in un angolo e ritenuta démodé. Ora tutti gli chef più noti lo reinterpretano rendendolo una pietanza creativa. L’origine viene rivendicata da diverse regioni, soprattutto da Emilia Romagna, Veneto e Lombardia. Eppure i natali sono piemontesi, in particolare nella zona di Cuneo, la cui paternità risale al XVIII secolo.
Quel “tonnè”, secondo le ricostruzioni, deriva da “tannè”, vale a dire conciato. Il riferimento è ai tagli di carne di vitello ottenuti con gli avanzi, dalla super morbidezza poiché lessati a lungo e conditi. L’utilizzo del tonno è successivo, merito dei collegamenti (in special modo commerciali) tra Piemonte e Liguria. Gli acciugai piemontesi viaggiavano verso il mare per acquistare il sale a costi calmierati: il prodotto veniva importato attraverso il contrabbando, nascosto tra le casse delle alici. La pratica era in voga fin dal Medioevo e prevedeva grandi quantità di acciughe acquistate con l’aggiunta di qualche tonno fresco ben nascosto sotto. Una presenza che ha trovato posto poi all’interno della pietanza popolare.
La ricetta è riuscita ad attraversare diverse epoche, le prime tracce risalgono agli scritti del gastronomo Pellegrino Artusi, che decise di ammorbidire la carne di vitella bollendola insieme ad alloro, chiodi di garofano, carota, sedano e prezzemolo. Il procedimento si trova nel libro Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene. Tagliata in modo sottile, insaporita con una salsa creata con acciughe, tonno, capperi, olio e limone. Il vitello tonnato poteva essere servito freddo oppure caldo, facendo arrostire la carne e condendola con la salsa di cottura addensata insieme a farina e succo di limone.
La pietanza col tempo è diventata ricercata e famosa, principalmente negli anni ’80. La preparazione classica prevede che la carne, meglio se un girello di fassona piemontese – venga lessata, con l’aggiunta di sedano, carota, alloro, cipolla, pepe in grani, sale e vino bianco. Appena tenera va tagliata in modo sottile per disporla su un piatto replicando un carpaccio. Si insaporisce con la salsa che si crea frullando il tuorlo di un uovo con capperi, acciughe sotto sale, olio extravergine d’oliva, succo di limone, sale e pepe e tonno sgocciolato.