Il piatto preferito dagli italiani, immancabile in qualsiasi menù giornaliero. Ma al momento di buttare la pasta nella pentola che bolle arriva il fatidico dilemma
Protagonista della tavola italiana, la pasta si mangia volentieri in ogni occasione, è buona e versatile, si abbina con infiniti condimenti ed è veloce da cucinare. Ma davanti alla pentola con l’acqua che bolle l’annosa domanda è: pasta lunga o pasta corta?
In Italia la pasta è semplicemente il comfort food per eccellenza. Secondo dei calcoli recenti, infatti, in media un italiano mangia 23,1 kg di pasta all’anno, cioè 63 grammi al giorno. Considerato che la quantità consigliata per un pasto è non più di 80 grammi, in pratica, ogni italiano mangia quasi un piatto di pasta ogni giorno.
La risposta dipende da diversi parametri, infatti, quando acquistiamo la pasta tendiamo a controllare la provenienza delle materie prime, il tipo di lavorazione e anche il formato con cui è fatta. Partendo dal presupposto che la scelta tra l’uno e l’altro formato resta strettamente personale e in relazione alla ricetta da preparare, l’abbinamento giusto consente di esaltare le caratteristiche dei vari formati, come resistenza in cottura, masticabilità e superficie più o meno ruvida. Entrambi hanno pregi e difetti che determinano anche le loro potenzialità in relazione alla corretta amalgamazione con le salse con cui verranno conditi. In generale la regola aurea è: “all’aumentare della dimensione e dello spessore della pasta, aumenta anche la complessità del condimento”.
Teniamo presente che l’altra caratteristica da valutare correttamente, in relazione al formato, è la ruvidezza della pasta, cioè la trafilatura che ha subito. Questa consente ai condimenti di attaccarsi alla pasta, rendendola più gustosa. E’ infatti in questa fase del processo di lavorazione che la pasta prende la sua forma finale, per dimensione e tipologia. In linea di massima, i ragù di carne e i sughetti di mare sono più adatti per tagliatelle e fettuccine, mentre i formati più spessi e ruvidi, come le pappardelle, sono l’ideale per condimenti più ricchi e corposi, come ragù di selvaggina, formaggi o il tartufo.
Spaghetti e vermicelli sono più indicati per pomodoro, tonno, ma anche crostacei. La pasta corta rigata è perfetta per salse dense, quella liscia per sughi a base di uova oppure con la panna. I fusilli si abbinano bene con sughi leggeri, mentre farfalle e penne sono adatte per insalate fredde.
Ma la vera sorpresa parlando di formati della pasta è che fanno la differenza anche in tema di dieta. Uno studio ritiene che gli spaghetti abbiano un indice e un carico glicemico più bassi rispetto a quelli dei formati corti come penne o maccheroni. Per indice glicemico s’intende il parametro che indica la velocità con cui la concentrazione di glucosio aumenta nel sangue, dopo l’assunzione di 50 grammi di carboidrati. Invece il “carico glicemico” è l’indicatore che prende in considerazione sia l’indice glicemico sia della quantità di zuccheri consumati da una persona. Negli spaghetti i due valori sono più bassi rispetto alla pasta corta, o a ravioli e lasagne.
Perché il processo di pastificazione che include l’estrusione (il passaggio dalla forma indistinta al formato richiesto, ad esempio spaghetti o penne) compone intorno alla pasta una pellicola protettiva. Questa pellicola rallenta la trasformazione in gelatina degli amidi durante la cottura, e quindi la loro digestione. Quindi, via libera alla pasta, soprattutto se lunga, ma attenzione ai condimenti troppo grassi che finirebbero per vanificare i vantaggi …degli spaghetti.