Probabilmente ne mangiamo tutti, e continuiamo a mangiarne, ma per la nostra salute non è consigliato. L’acrilammide è un nemico invisibile che rappresenta un rischio concreto per il consumatore, soprattutto in quelli di piccola età
La cottura dei cibi è spesso fondamentale per renderli addirittura commestibili, ma dobbiamo tenere presente che il modo in cui li cuociamo potrebbe determinarne la loro sicurezza. La scelta degli alimenti, la loro conservazione, la lavorazione e il metodo di cottura, infatti, influenzano notevolmente la formazione di acrilammide e la successiva esposizione delle persone.
Questo composto è il risultato della reazione tra alcuni zuccheri e l’aminoacido aspargina, entrambi contenuti negli alimenti, in seguito a cotture a temperature molto alte, cioè sopra i 120 gradi, che in casa si possono raggiungere con la frittura, in forno o con la griglia per periodi prolungati di cibi ricchi di amidi, come patate, caffè, pane, pizza e biscotti.
E’ stata classificata dall’Iarc, Agenzia Internazionale per la ricerca sul cancro, “probabilmente cancerogena”, l’acrilammide si forma nei prodotti industriali, ma anche nelle cotture casalinghe, per cui è importante conoscere il problema e mettere in atto alcuni accorgimenti per limitarne la formazione. Risale al 2002 il primo studio che dimostra come la cottura dei cibi sia in grado di generare acrilammide e come siano in particolare le alte temperature a causare la sua formazione. Quantità modeste di acrilammide si sviluppano anche nella cottura o tostatura di cereali, patate o caffè a temperature elevate.
Un alto contenuto di aspargina, 100 volte in più della farina di frumento, è presente soprattutto nelle patate, ragione per cui possono sviluppare quantità elevate di acrilammide. La famosa crosticina nera del pane ad esempio, ne sviluppa una quantità pari a 200 microgrammi/kg, mentre la crosta nera delle patate arriva fino a 2000-10.000 microgrammi/kg. Ma evitare di mangiare questo sgradito ingrediente è possibile, basta controllare e seguire precisi accorgimenti che riguardano i metodi e i tempi di cottura degli alimenti e anche la scelta delle materie prime. Il contenuto è maggiore quando il prodotto alimentare sviluppa un colore più scuro in seguito alla cottura. Per esempio, i bordi scuri della pizza, il pane ben cotto e i cereali per la colazione.
Fate attenzione alla bruciatura di parte dell’alimento – Notizie.com –
Per esempio, la produzione industriale delle cosiddette “patate prefritte” prevede il lavaggio subito dopo il taglio, questo alla scopo di liberare gli spicchi o le rondelle di patate dagli zuccheri superficiali. In questo modo, nella successiva fase di scottatura, necessaria per evitare il cosiddetto “imbrunimento” del prodotto, la formazione di acrilammide è ridotta al minimo, con un importante vantaggio per la nostra salute. Anche a livello domestico, si può agire in maniera simile prima della frittura delle patate fresche per dimezzare la formazione di acrilammide. Dopo il taglio, occorre quindi immergerle in acqua fredda per 15 minuti, per poi asciugarle prima della cottura. E’ importante notare che questa sostanza si trova anche nelle sigarette e infatti i livelli di acrilammide nel sangue dei fumatori sono da tre a cinque volte più elevati di quello che si osservano nei non fumatori.
Allora, in attesa di ulteriori studi che possano confermare con certezza il legame tra acrilammide alimentare e cancro, gli esperti consigliano di limitare l’esposizione a questa sostanza scegliendo con cura gli alimenti e le tecniche di cottura e seguendo un’alimentazione sempre varia. Per prima cosa meglio evitare i cibi bruciati, non arrivando al punto di fumo, ovvero quel momento in cui l’olio diventa così caldo da cominciare a fumare, preferendo quelli leggermente dorati, perchè quando cominciano ad assumere un colore marroncino, sebbene siano più gustosi, è un chiaro segno di produzione di acrilammide. Poi, variare le modalità di cottura, preferendo bollitura al vapore e temperature più basse, prediligere alimenti con basso contenuto di amido e non utilizzare mai lo stesso olio per friggere.