Parla il direttore delle relazioni esterne della guida più importante sui ristoranti: quest’anno edizione da record, in Italia ci sono 395 posti stellati
Ristorante e chef stellato è sempre sinonimo di qualità? Secondo la guida Michelin, il libro nel quale ci sono appuntati i posti più buoni d’Italia e d’Europa, si direbbe proprio di sì. E il direttore delle relazioni esterne di Michelin Italia Marco Do, all’emittente Radio Radio, spiega come ci si arriva alle famose stelle, quali sono i percorsi che si fanno e perché è così importante per chi viaggia avere il nome su quella guida lì. “Iniziamo col dire che quest’anno è l’edizione dei record – ha detto Marco Do -, anche perché sarà memorabile, visto che abbiamo raggiunto il numero di 395 ristoranti stellati, siamo vicini ai 400 con le 33 novità di questa edizione, ma anche la soddisfazione che Guida Michelin Italia è la seconda per il numero dei ristoranti stellati, ed è un onore alla cucina italiana, visto che meglio di altre cucine, riesce a coniugare la tradizione regionale e l’innovazione che viene riconosciuta da ispettori internazionali“.
Il direttore Marco Do ha anche spiegato i motivi per cui ha definito questa edizione della guida “stellare”, anche perché ci saranno “due nuovi ristoranti con tre stelle” ed è una prima volta in assoluto, in più racconta sempre il dirigente che “due ristoranti da zero a due stelle ed è un altro fatto non comune”. Poi ha fatto la lista delle stelle con “13 ristoranti con 3 stelle, 40 con due e 342 con una stella”, anche per questo è “un’edizione della Guida Stellare molto ristorante”.
Marco Do spiega come ha fatto un ristorante dal nulla ad avere due stelle Michelin in una sola volta: “La doppietta non è una cosa così banale, ci sono stati ristoranti provati dai nostri ispettori, uno di questi era il ristorante dello chef Mammoliti che aveva già due stelle in precedenza, ma aveva chiuso e ha riaperto, si sappia che uno chef non è che si porta dietro le stelle, ma deve essere in grado di confermare e lui l’ha fatto, ma l’altro ristorante che ha ottenuto due stelle in una sola volta è la novità in assoluto, anche perché è un ristorante di Milano, Il Verso, sono due fratelli che hanno catturato l’attenzione dei ispettori e quando succede questo, visto che ci rivolgiamo a dei viaggiatori, vuol dire che quel ristorante merita una deviazione”.
E come si assegnano le stelle della Guida Michelin, qui Marco Do va nel dettaglio e spiega senza nascondere nulla anzi aprendo quasi un mondo: “I criteri sono gli stessi per tutti, ci ci focalizza su un piatto qualità, sulla qualità delle materie prime e la capacità di trasformarle, ma anche la personalità dello chef e la capacità di proporre dei piatti rappresentativi della sua personalità, un altro criterio è la continuità nel tempo, ovvero riuscire a mantenere la qualità del cibo e delle proposte nel tempo per tutto il periodo dell’anno e in più anni. Il servizio se entra in questa valutazione? No solo il piatto, e c’è da dire che gli ispettori vanno in forma anonima ma non per fare imboscate, solo per provare il ristorante come se fossero persone normali, noi a loro ci rivolgiamo, se si viene a sapere che ci sono ispettori Michelin, ed è capitato, c’è una tensione e non si lavora bene…”