Il dolce di Natale per eccellenza, anche se non tutti gli italiani sono d’accordo, è senz’altro il panettone.
Con frutta candita o cioccolato, al pistacchio, con le mandorle e in tantissimi altri modi: in qualsiasi varietà lo mangiate, non mancherà nemmeno quest’anno sulle tavole degli italiani.
Sempre più persone hanno la curiosità di prepararlo a casa, ma quali sono i segreti? Lo abbiamo chiesto a Mattia Premoli, secondo classificato del concorso Artisti del Panettone 2023, organizzato in collaborazione di Confcommercio Milano.
È il titolare della pasticceria La Primula di Treviglio e nella sua carriera ha vinto anche altri premi. La bravura di Mattia Premoli, 36 anni, è sicuramente mettere insieme scienza e doti culinarie, visto che ha anche una laurea in Ingegneria Informatica: “Quando mi sono laureato già lavoravo in pasticceria, quindi dopo l’università ho continuato a fare questo mestiere”, racconta a Notizie.com.
I segreti del pasticciere Premoli per un panettone perfetto
Mattia è senz’altro un maestro nella lievitazione, quindi seguendo i suoi consigli non potrete sbagliare il vostro panettone fatto in casa. “Non c’è nessun segreto – spiega – ci sono tanti piccoli accorgimenti che nel complesso aiutano a realizzare un prodotto di qualità”. Ma quali sono? Chiediamo: “La cura del lievito, prodotti di qualità, una farina tecnica specifica per il panettone che si può acquistare online. Soprattutto non bisogna avere gretta nell’aggiungere gli ingredienti durante la fase dell’impasto e lasciare il tempo che serve per far sì che si formi la maglia glutinica”.
Se è la prima volta che vi cimentate nella ricetta del panettone poi, Mattia Premoli vi consiglia di “non prendervela se sarete costretti a buttarlo via”, perché il procedimento non è facilissimo.
La ricetta per un chilo di panettone
Ingredienti
Di seguito il pasticciere spiega tutti i passaggi per realizzare il panettone da un chilo. Gli ingredienti da usare sono farina, lievito, acqua, uova (2 tuorli), burro, sale, miele, aromi, sale, burro, zucchero e sospensioni (canditi).
Primo impasto
“Va realizzata prima la biga, cioè il primo impasto, con farina, tuorlo da aggiungere un po’ alla volta. Lavorare l’impasto fino a che non si forma la maglia glutinica. A questo punto aggiungere tutto lo zucchero, il burro e il sale. Lasciar fermentare tutta la notte per 12-14 ore a 25-26 gradi”.
Secondo impasto
Il secondo impasto va realizzato la mattina successiva: “Aggiungere all’impasto della sera precedente poca farina, che anche se rende più difficile formare la maglia glutinica, aiuta a diluire meno tutte le sostanze che rendono buono il panettone. Girare bene la macchina impastatrice affinché si formi la maglia glutinica. A questo punto aggiungere il tuorlo dell’uomo poco alla volta, e ancora zucchero, miele, aromi e sospensioni. A questo punto l’impasto del panettone dovrà nuovamente lievitare per 6-8 ore. La cottura del chilo è a forno statico, 175 gradi per 55 minuti”.
