Panettone e pandoro sono due dei dolci natalizi riconosciuti universalmente in Italia. Ma quale scegliere? Il consiglio dello chef.
Panettone o pandoro? Tutti gli anni nel periodo di Natale si presenta lo stesso dilemma culinario che divide gli italiani.
Panettone e pandoro fanno entrambi fanno parte della tradizione italiana e sono simboli iconici della nostra cultura. Soffici e profumati, conquistano per le loro caratteristiche uniche e differenti. Ma quale scegliere? E soprattutto: qual è il segreto affinché siano perfetti, se fatti in casa?
Per essere certi di darvi il consiglio giusto, abbiamo chiesto allo chef Vincenzo Guarino, stella Michelin e maestro dell’arte dolciaria. Quest’anno per la prima volta anche lui produrrà panettoni e pandori artigianali, “dopo che per quattro o cinque anni i clienti me l’hanno chiesto”.
Panettone o pandoro: la scelta degli ingredienti e l’impasto
Ai nostri microfoni, Guarino spiega che “il segreto sarà la materia prima“. Fondamentale per entrambi i dolci è la lievitazione: “Il pandoro è sicuramente più semplice a livello di impasto e ha poca massa di ingredienti. Nel panettone invece ci possono essere uva sultanina, cioccolato, canditi, pistacchio eccetera. Gli ingredienti devono essere giusti, ad esempio: il cioccolato non si deve sciogliere e i canditi vanno scelti con attenzione per evitare che producano la muffa”.
Il segreto dell’impasto invece, è il lievito madre che “fa fermentare la maglia glutinica”. Ma utilizzarlo a casa può diventare difficile: in questo caso “è meglio utilizzare un normale lievito. Il risultato sarà un dolce alto ma più asciutto”. 
Ai nostri microfoni Guarino svela un retroscena che non potevamo immaginare: “Dietro alla produzione del pandoro e del panettone, c’è un lavoro incessante da parte dei pasticcieri che comincia a novembre e termina a dicembre. In questo periodo si opera notte e giorno, per un importante tour de force”.
Entrambi i dolci natalizi sono originari del Nord Italia. Nello specifico, il pandoro nasce a Verona grazie all’intuizione di Domenico Melegatti. Il panettone invece, a Milano, e le prime tracce di questo dolce risalgono ai tempi di Ludovico il Moro, verso la fine del XV secolo.
Negli ultimi anni “nel Sud Italia è arrivata una svolta nella produzione di entrambi i dolci grazie al pasticciere Alfonso Pepe, che ha portato il suo prodotto nel resto d’Italia. Negli ultimi anni abbiamo vinto premi importanti. Il Nord vince per la sua tradizione, ma anche noi ci stiamo specializzando. Tanti pasticcieri del Sud stanno esportando anche all’estero e questo per noi è motivo di orgoglio”.
