Tra pizzaioli, esperti, amanti delle tradizioni e innovatori, si è arrivati finalmente ad una sorta di compromesso storico
Sapete che cosa è la STG? No nessuna marca di macchine e nessuna sigla strana: si tratta di una tradizione che regola uno dei segreti e delle tradizioni più importanti della storia culinaria del nostro Paese. Parliamo di una vera e propria eccellenza, della quale essere orgogliosi e che ci ha reso famosi in tutto il mondo. L’acronimo sta a ricordare i cosiddetti custodi della Specialità Tradizionale Garantita. Un’associazione alla quale spetta il compito di decidere se una pizza può considerarsi a tutti effetti napoletana.
Tra i pizzaioli nostrani sembra ormai nascere una vera e propria competizione. Su una cosa però tutti sono d’accordo: per poter definirsi napoletana, una pizza deve avere determinate caratteristiche. Quali? Esiste una vera e propria analisi della tripartizione impasto – farcitura – cottura. Le differenze riguardano il macroinsieme dell’impastamento e quindi della tipologia di farina, il metodo di maturazione e lievitazione, le percentuali di assorbimento dell’acqua, l’utilizzo dell’agente lievitante. La farcitura è un altro indice delle differenziazioni soprattutto in relazione alla margherita e marinara, le uniche che possono fregiarsi della STG.
Ma quante pizze napoletane esistono in natura? Ecco le principali caratteristiche. Partiamo dalle basi: la pizza STG, deve avere un impasto “a bassa idratazione” (circa il 55%), due lievitazioni e tempi ridotti di maturazione/lievitazione (8 ore) a temperatura ambiente. Il cornicione non più alto di 2 centimetri, disco fine (0,4 centimetri) e un diametro non superiore ai 35 centimetri. su quante siano le pizze (universalmente riconosciute come napoletane) ci si è spesso divisi. Avendo definito per legge come pizza Specialità Tradizionale Garantita le sole margherita e marinara, va da sé che tutti gli altri tipi di farcitura considerati di stampo napoletano possiamo definirli tradizionali o classici, ma non STG.
Sacrilegio Margherita
Ma c’è addirittura chi ha osato andare oltre, scrivendo che la Pizza Margherita non rientrerebbe nelle pizze napoletane. Secondo alcuni testi antichi (per molti considerati quasi sacri) le pizze napoletane originarie sarebbero 5:
- marinara
- ‘nzogna e pummarole
- cu ‘cicenielle
- pizza alla mastunnicola
- cazone ‘mbuttunato
Ma le recenti discussioni e i dibattiti tra esperti hanno fatto cambiare prospettiva: alla fine tutti i numeri uno della ristorazione partenopea hanno trovato un compromesso: ecco quali sono le pizze che possono considerarsi a tutti gli effetti, facente parte della tradizione partenopea.
- Margherita
- Marinara
- Cosacca
- Mastunicola
- Napoli
- Provola e Pepe
- Diavola
- Capricciosa
- Quattro stagioni
- Prosciutto e funghi
- Bianca con prosciutto
- Bufalina
- Salsiccia e friarielli
